Salame di Mugnano del Cardinale

Cos’è il Salame di Mugnano Del Cardinale

Il Salame di Mugnano è un salume tradizionale dell’Irpinia, originario di Mugnano del Cardinale (provincia di Avellino).
È un insaccato prodotto con carni selezionate di suino, insaccato in budello naturale “crespone” e sottoposto a stagionatura naturale prolungata, che può raggiungere anche i 70 giorni.

Si distingue per:

• Grana media e compatta
• Profumo leggermente affumicato
• Sapore deciso ma equilibrato
• Forte legame con il microclima del territorio

Il Salame di Mugnano rientra tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Campania, riconoscimento che ne tutela identità e radici storiche.

Una storia lunga secoli

Io lo ricordo così.
Appeso nelle cantine fresche, con il vento che entrava piano dalle finestre.

Il Salame di Mugnano non nasce in fabbrica.
Nasce nei paesi del baianese, dove la lavorazione della carne era un rito familiare. Le citazioni storiche risalgono già al Trecento, e nel tempo è diventato simbolo gastronomico del territorio.

Qui non si parla solo di cibo.
Si parla di memoria.

Come si produce il vero Salame di Mugnano

1. Selezione delle carni

Si utilizzano parti nobili del suino: spalla, rifilature pregiate e grasso scelto con equilibrio.

2. Macinatura e speziatura

La carne viene macinata a grana media. Sale e pepe sono protagonisti. Le spezie non devono coprire, ma accompagnare.

3. Budello naturale “crespone”

Il budello utilizzato è naturale, spesso più spesso rispetto ad altri salami. Questo contribuisce alla struttura compatta e alla maturazione lenta.

4. Asciugatura e lieve affumicatura

Tradizionalmente l’asciugatura avveniva con bracieri e ventilazione naturale. Il risultato è un profumo leggermente affumicato, mai invasivo.

5. Stagionatura naturale

La stagionatura può arrivare a circa 70 giorni. È il tempo a fare il lavoro vero.

Caratteristiche organolettiche

• Colore: rosso vivo con marezzatura bianca ben distribuita
• Profumo: intenso, con note di stagionato e lieve affumicatura
• Consistenza: compatta, grana media
• Sapore: deciso ma armonico, con persistenza elegante
• Taglio ideale: fette di circa 3–4 mm

Perché è diverso dagli altri salami campani

Il Salame di Mugnano si distingue per tre elementi:

• Microclima del territorio irpino
• Budello naturale crespone
• Stagionatura prolungata e tradizionale

Non è un salame industriale generico.
È un prodotto territoriale con identità precisa.

Profilo nutrizionale medio (100 g)

• Energia: circa 340 kcal
• Proteine: circa 31 g
• Grassi: circa 24 g
• Sale: circa 4,6 g
• Carboidrati: 0 g